KAVIARI – EN CAVIAR AF EN ANDEN VERDEN

Kaviari Paris er i dag et anerkendt caviar hus, der leverer til størstedelen af de fanske *** Michelin restauranter, og har bl.a. filialer i Hong Kong og New York.

Kaviari har flere årtiers nowhow indenfor caviar og dets produktion, hvilket stammer tilbage fra dengang, hvor vild fanget kaviar stadig var tilladt. Dengang var det vildt fanget iransk kaviar, der blev udvalgt og sorteret. Denne viden er i dag overført til opdrættet caviar, da der ikke længere fanges Stør i det Kaspiske Hav.

Den produktionsmetode og viden er med til at gøre Kaviaris kaviar til en unik caviar af højeste kvalitet. 

FRA STØR TIL KAVIAR - OPDRÆT

Al tilgængelig caviar er i dag opdræt og opdrættes verden over. Kaviari har ikke egen farm, da de kun ønsker at levere den bedste kvalitet. Dog har Kaviari engageret sig med de bedste farme rundt i verden for således at sikre kvalitetskontrol med hele værdikæden – fra produktion – modningsfase – kokken.

Produktionen foregår på Kaviaris premisser under strenge retningslinjer. Her bliver vandets renhed, foder, såvel som dyrevelfærden nøje overvåget, hvilket sikrer optimale forhold for caviarens kvalitet.

Dernæst foregår selektionen, hvor Kaviaris caviar master med 32 års erfaring vurderer smag, duft, størrelse, farve, ensformighed og konsistens.

Herefter saltes(3%) og pakkes de i lufttætte ’mother tins’, hvilket er begyndelsen på modningsfasen.

Kaviari Paris

serveres på 60% af  

Michelin

restauranterne

i Frankrig  

CAVIAR

Når man taler om caviar, er der mange faktorer der spiller ind på kaviarens kvalitet og karakteristika, blandt andet hvordan de er opdrættet; art, alder, foder og hvordan de har haft det.

Mindst ligeså vigtigt er processen bagefter(modningsfasen), hvor caviaren udvikler helt unikke karakteristika, der er definerende for den enkelte caviar. I gamle dage blev der differentieret mellem russisk og iransk caviar, hvor sidstnævnte var den fine, netop fordi den fik lov til at modne og udvikle
sig.

Som Jean-Marie Pincon, president for ”Club des Goûteurs de Caviar” (Caviar klub for caviar connaisseurs) nok bedst beskriver det: ”It’s the ageing process that gives the caviar its taste.” Mange sammenligner denne proces med en frisk ost vs. en ældre ost der har fået lov til at udvikle sig.

Ligesom med meget andet, kræver det tålmodighed og passion at levere et produkt i verdensklasse

MODNINGSFASEN

Herefter sker magien og de sorte perler bliver til caviar. Caviar der er frisk direkte fra farmen har karakteristika af at være neutral, da den endnu ikke har udviklet sig.

Det kræver minimum tre måneder under kontrollerede forhold, for at caviaren har fået lov til at udvikle sine karakteristika. I den periode
sikrer Kaviaris caviar master at processen forløber som den skal.

Tillige ved han også præcis, hvornår caviaren er klar til at blive pakket og sendt af sted.

STAERFELDT Gastronomi

adm@staerfeldt.dk

61 46 20 99